magazinvestio namaoglašavanjepišite nam  
Magazin » Tehnologija » Viljamovka raskošnog mirisa arhiva oblasti 
Anketa
Da li će Bugarski i paori sprečiti Arape da zaposednu državne oranice?
da
75,76% (25)
ne
24,24% (8)
Broj glasova: 33
Prokomentarišite anketu.
 
 

24. 10. 2003.

Viljamovka raskošnog mirisa

Pri drugoj destilaciji (prepeku) mekoj rakiji treba dodato desetak kilograma tek prevrelog kljuka (po mogućnosti u fazi intezivnog vrenja) i jedan procenat prvenca (1 litar na 100 litara meke rakije) radi intenziviranja (pojačanja) prirodnog mirisa "viljamovke". Iz prepeka se najpre izdvaja 1 do 1,5% prvenca a patoka tek kad rakija u masi dostigne 50 do 55% alkohola, ili kad jačina rakije na luli padne ispod 18 gradi. Preko toga, u mnogome se gubi važna – karakteristična mirisna komponenta ove rakije.

Krušku viljamovku treba brati kad plodovi dostignu svoju standardnu veličinu i zeleno-žutu boju. Plodovi se, potom, obavezno odlažu u pogodne prostorije na dozrevanje (dve do tri nedelje), kako bi se i poslednje količine skroba transformisale (pretvorile) u šećer, a karakteristična aroma došla do punog izražaja. Kad sazri lako se odvaja od peteljke, smekša i dobije slamasto-žutu boju. Meso kruške (mezokarp) je bledo-žute boje, prijatnog mirisa, sočno, slatko-nakiselo i topi se u ustima. Rečju: izuzetno kvalitetna sorta i po mnogima najbolja među kruškama.

Plodove viljamovke treba isitniti uz pomoć čekićara ili izmuljati, kako se ne bi oštetila aromatična semena loža i seme koje sadrži nepoželjnu cijano-vodoničnu kiselinu koja daje takozvani "bademasti mirisni ton". Pripremljenom kljuku iskusniji domaćini i stručnjaci u čiste vrione sudove od 100 litara dodaju i 50 mililitara koncentrovane sumporne kiseline, u najmanje deset puta veću količinu vode. Zbog manjkavosti kiselina kljuku, uz 20 grama selekcionisanog kvasca, treba dodati i oko 20 grama amonijum-sulfata za njihovo bolje razmnožavanje. Vrenje treba da bude što sporije, na temperaturi od 17 do 18 stepeni kako ne bi došlo do gubitka dragocenih primarnih mirisnih komponenti karakterističnih za ovu krušku. Završetak vrenja, ako se dosledno primenjuje predložena tehnologija, obično traje od osam do deset dana, a ako se radi na stari - tradicionalan način (bez dodatka hemikalija i kvasca) od 10 do 14 dana. Vrenje je završeno kada se na Ekslovom širomeru očita vrednost od 8 do 16 ekslovih stepeni.

Destilaciju prevrelog kljuka treba obaviti odmah. Ako to nije moguće, vrione sudove treba dopuniti do vrha, površinu posuti konzervansom i hermetički zatvoriti. U interesu kvaliteta, pečenje rakije u dobrim bakarnim kazanima – aparatima (sa mešalicom, ili bar rešetkom), ne treba odgađati u nedogled. S obzirom na veoma veliki sadržaj suvih materija, kljuk treba razblažiti potrebnom količinom pitke vode kako ne bi došlo do neželjenog zagorevanja, a kazan puniti najviše 70 % zapremine.

Prvom destilacijom (koja počinje polako, laganom vatrom, zatim sve intenzivnijom, ali samo do trenutka zagrevanja kapka i spojene cevi), odvaja se celokupna količina alkohola (etanola), kako bi se za prepek sačuvali dragoceni mirisni sastojci. Pri tome se srednja frakcija (srce) prikuplja sve dok dok njena srednja vrednost ne padne ispod 16 gradi (40%). Pri drugoj destilaciji (prepeku) mekoj rakiji treba dodato desetak kilograma tek prevrelog kljuka (po mogućnosti u fazi intezivnog vrenja) i jedan procenat prvenca (1 litar na 100 litara meke rakije) radi intenziviranja (pojačanja) prirodnog mirisa "viljamovke". Iz prepeka se najpre izdvaja 1 do 1,5% prvenca a patoka tek kad rakija u masi dostigne 50 do 55% alkohola, ili kad jačina rakije na luli padne ispod 18 gradi. Preko toga, u mnogome se gubi važna – karakteristična mirisna komponenta ove rakije.

Za čuvanje i sazrevanje bistre i bezbojne sveže viljamovke koriste se stakleni ili prohronski sudovi, dok plastični nisu preporučljivi jer kvare kvalitet rakije. Od 100 kilograma kvalitetnog kljuka dobija se 8 do 10 litara prvorazredne rakije jačine 50% alkohola. Približno isto toliko dobije se rakije nešto lošijeg (drugorazrednog) kvaliteta viljamovke, iz prepeka prikupljene i pomešane (kupažirane) patoke.

Iz knjige "Domaće rakije od voća i grožđa"


Izvor: List "Poljoprivrednik"
Pretplatite se ovde

Podeli na Fejsbuku
Najčitaniji tekstovi:
Rakija od jabuka
kursna lista
Najnoviji tekstovi:
Otkriven prirodni konzervans