Svedoci smo da je poslednjih godina kraft ili zanatsko pivo sve popularnije. Za razliku od velikih industrijskih pivara, to pivo se uglavnom proizvodi u malim, porodičnim pogonima. U poslednjih nekoliko godina podignuto je dosta zanatskih pivara pa su se proizvođači povezali i artikulišu svoje namere kroz “Udruženje malih nezavisnih pivara Srbije”.
U svetu proizvodnja zanatskog piva ima višedecenijsku tradiciju. Masovnija proizvodnja započela je 1980.-ih u Sjedinjenim Državama, a potom i u Evropi. I mi imamo razlog za zadovoljstvo pošto u ovom sektoru nismo “kuče od juče.” Naime, naša najstarija zanatska pivara “Krugher&Brent” u Ritiševu, nedaleko od Vršca, proslavlja tri decenije rada. Osnovana je u godini kada je prestala da postoji zajednička država od Vardara do Triglava.
Kako se cela priča “zavrtela” saznali smo od osnivača, Luvijusa Laoja.
- Često sam boravio u SAD a tamo je kraft scena već bila razvijena osamdesetih godina prošlog veka. Ideja je postojala i tad, ali takva proizvodnja nije bila dozvoljena kod nas. Kada je u istočnom bloku propao komunizam, stvorene su okolnosti da radimo. Osnovnu opremu za proizvodnju smo nabavili u Mineapolisu. Tamo smo kupili prvu opremu. Deo je nabavljen u Nemačkoj ali i kod nas.
O tim događajima bi mogao da se snimi igrani film.
- Po opremu u SAD sam krenuo 9. marta 1991. Otac me je ispratio na aerodrom. Ujutro je u Beogradu sve mirno. U Njujorku uključujem televizor, a u vestime Beograd i – haos. Tada još uvek govorimo o Jugoslaviji. Drugi važan datum je povezan sa transportom opreme. Aranžman je sklopljen za mesec dana. Oprema je spakovana i transportuje se za Jugoslaviju. Stigla je u Atverpen u Belgiji a potom je preko graničnog prelaza Šentilj ušla u našu državu. To se poklopilo sa proglašenjem nezavisnosti u Sloveniji 25. juna 1991. Dva dana kasnije tamo je počeo rat. Imali smo sreće što ta oprema tada nije uništena.
I to problemima nije kraj, priseća se Livijus Laoj.
- Polako montiramo opremu i ispitujemo tržište. Uporedo sa tim počinje rat u Hrvatskoj, raspad Jugaslavije, mobilizacije, sankcije, hiperinflacija. Sve što prodamo istog trenutka mora da se unovči. Donesemo džakove para kući i od toga možemo da kupimo, eventualno, 100 maraka. Gotovo više vremena smo provodili da prebrojimo bezvredne dinare, klasifikujemo ih i zamenimo za devize ako nahvatamo dilere, nego što nam je trebalo za proizvodnju piva. U to vreme država je određivala cenu piva. Morali smo da šaljemo Ministarstvu zahtev da nam se odobri povećanje cena i iznos koji želimo, a koji je naravno trebao biti usklađen sa zahtevom velikih državnih pivara (bili smo tada samo mi i velike pivare) i bila je za sve ista cena piva. Dolazili smo do informacija koje cene oni traže pa smo i mi tražili toliko, i to se uglavnom odobravalo. Jednom smo povećali cenu dan pre zvaničnog odobrenja, a baš tada su oni odlučili da odobre nižu cenu (oko 1 dinar po flaši). Dobili smo da platimo kaznu jer su ustanovili da sprovodimo MONOPOL. I u takvom vremenu samo radili i – opstali.
Pivo, hard-rok i MOTORIOlivera Laoj opisuje kako je uz supruga zavolela motore.
- Kada sam upoznala budućeg supruga on je bio bajker već nekoliko godina. U početku sam imala strah od motora, ali je imao strpljenja sa mnom i obučio me je u vožnji. Proputovali smo skoro celu Evropu. Pivo, rok, motori čine celinu. Naši prijatelji dolaze na festivale na kojima smo prisutni. Kada smo se upoznali, prvi motor nam je bio Suzuki 850, potom je došao model 1100. Sada smo se vratili na Suzuki Intruder 800.
Iskustvo potpisnika ovih redova, a verujem i većine konzumenata piva je, da kada se jednom “navučete” na zanatsko, uglavnom se ne vraćate “indistriji”. Zbog komponenti ali i obima proizvodnje ono naprosto mora biti skuplje od onog iz masovne proizvodnje. Livijus Laoj kaže da kraft pivo proizvode od četiri osnovne sirovine: vode, hmelja, kvasca i slada. Sve ostalo su nijanse.
- Glavno dobijate od ove četiri komponente. E, dalje su nijanse. Udeo pojedinih komponenti, vreme fermentacije, sa kojim kvascem radite. Procedura proizvodnje piva je ista, samo je razlika u količini piva koje proizvodite: 100, 2.500 ili 100.000 litara u jednoj šarži. Princip je isti, “sve ostalo su nijanse,” kao u pesmi Đorđa Balaševića. Dakle, voda se sipa u kazan. Ugreje se do određene temperature. Potom se dodaje mleveni slad, iskuvava se, cedi. Ide se na dokuvavanje sladovine, potom se ubacuje hmelj koji daje tu gorčinu i aromu. Na kraju kada se ohladi, dodaje se kvasac i počinje fermentacija – 3,5,7 dana, zavisi od recepture i toga šta želite da proizvodite. Na kraju ona zastareva i matirira. Nakon toga kreće filtracija. Ima onih koji ne filtriraju u poslužuju mutno. Pasterizacija po želji, volji, tipu piva. I na kraju ambalaža. Burad, flaše, limenke.
Etikete pivare “Krugher&Brent”
Livijus Laoj nam je predstavio genezu razvoja različitih piva u periodu od tri decenije.
- Pils je standardno pivo koje se proizvodi vekovima. U vezi je sa gradom Plzenom u Češkoj. To je izuzetno “mekano” pivo, lagano, osvežajajuće i najviše se troši od svih piva. Upotrebljava se češki hmelj. Ima 4-5 % alkohola, i može da se konzumira u većim količinama. Tamno pivo je više u vezi sa ostrvskim zemljama. Englezi, Irci i Velšani vole taj ukus. Mnogi se vežu za “Ginis” kao zaštitni znak tamnog piva ali ja se tu ne slažem. U Evropi imate i kvalitetnijih tamnih piva, ali na žalost, nisu dobro reklamirana. Česi proizvode fantastično crno pivo u pivari “Flek” u Pragu. To je karamelizovano pivo sa dozom prženog slada koji daje tu tamnu boju i taj ukus karamele i kafe. Naše crveno pivo ima 8% alkohola. Proizvodnja je velika tajna pivare i o tome ne mogu da pričam. To je karakteristika za Nemačku i kloster piva i tamošnja manastirska piva. Franjevački samostan Veltemburg to pivo proizvodi od 1.052 godine. I na kraju je “Gold”, mlado pivo sa američkim hmeljom i načinom proizvodnje. Kvasac je drugačiji. To je pivo gornjeg vrenja. Reč je o veoma aromatičnom pivu.
Proizvodnja u pivari “Krugher&Brent” je pravi primer porodičnog posla. Livijus ima siguran oslonac u sinu Mariusu, takođe porodičnom domaćinu. Kod njega smo se raspitali o uticaju korona – krize na njihov porodični posao.
- Naše pivo može u maloprodaji da se kupi u Vršcu, Zrenjaninu, Beogradu i Novom Sadu. To su gradovi koje lično snabdevamo. Isporučujemo i brzom poštom za sve regione u Srbiji. U poslednje dve godine zbog posledica korona – krize prodaja je opala za 40 odsto. Mi smo se prilagodili situaciji i pivo dostavljamo na kućnu adresu. Potrošači pivo mogu da naruče preko našeg sajta. To nam pomaže da prebrodimo ovaj težak period gde kafići i restorani rade u smanjenom kapacitetu.
Maruius Laoj kaže da iako su međusobno konkurencija, kraft zajednica deluje jedinstveno i napreduje iz godine u godinu. I država je uvidela razvoj kraft pivarstva i kroz konkurse pomaže kupovinu opreme. Mali pivari kažu da bi im dodatna pomoć bila smanjenje akcize na zanatsko pivo, što je uostalom i praksa u Evropskoj uniji. Tako danas imamo situaciju u Srbiji da istu akcizu plaćaju oni koji u manufakturi proizvedu nekoliko hiljada litara zanatskog piva i oni veliki koji natoče više miliona litara tog pića.
