Reklama
  • Tehnologija

Najčešći propusti kod proizvodnje vina u domaćinstvu

Najčešće mane vezane za izgled vina su: mrki prelom, sivi prelom, taloženje proteina i dr. Kada se radi o mirisu i ukusu, treba pomenuti miris i ukus na plesan, drvo, vodonik-sulfid, na izvetrelo, na zapušač, na smrznuto grožđe i dr.

Proizvodnja vina u domaćinstvu zasniva se na iskustvu koje se prenosi sa kolena na koleno, pri čemu se često malo uvažavaju dostignuća i saznanja savremene enologije (enos - vino, logos - nauka). Stoga, nije redak slučaj da se, zbog učinjenih grešaka, vino pokvari ili ima određene mane i nedostatke, te tako, postane potpuno neupotrebljivo. Počev od primarne prerade grožđa, u toku čuvanja vina, pa sve do razlivanja u boce, postoji opasnost da, zbog određenih propusta, štetni uticaji naruše kvalitet vina.

Najčešće greške pri proizvodnji vina u domaćinstvu su:

• ne popravlja se sadržaj šećera u širi i ne odvajaju trule bobice

Dobro vino može da se proizvede samo od zdravog grožđa, obranog u fazi tehnološke zrelosti. Ako se proizvodi belo vino, sadržaj šećera u grozdu trebalo bi da se kreće od 19 do 20, a ako se proizvodi crveno, od 20 do 22 odsto. Sadržaj šećera u širi treba meriti široromerom i, ukoliko grožđe ne sadrži dovoljno šećera, treba da se popravi primenom saharoze. Ako je grožđe delimično zahvaćeno sivom plesni, tada treba odvojiti natrule bobice ili delove grozda. Odvajanjem natrulih bobica sprečava se mrki prelom vina - pojava mrke boje i promene mirisa i ukusa. A popravkom sadržaja šećera u širi, vina će imati normalan sadržaj alkohola, neće biti sklona kvarenju zbog pojave vinskog cveta i posedovaće potrebnu punoću ukusa.

• odricanje od upotrebe sumpor-dioksida

Sumpor-dioksid je enološko sredstvo bez čije upotrebe ne može da se proizvede dobro i za duže vreme stabilno vino. On štiti širu i vino od oksidacije (promene boje) i od razmnožavanja štetnih mikroorganizama, uzročnika kvarenja vina. Treba ga koristiti u najmanjoj količini kojom može da se obezbedi njegovo efikasno delovanje. Vina proizvedena bez upotrebe sumpor-dioksida imaju tamniju boju, izvetrela su na mirisu i ukusu. Ove promene su intenzivnije kada se otprazni sud s vinom i naročito su intenzivne s proleća kada temperatura u podrumu poraste.

• dugo ležanje vina na talogu

Posle završetka alkoholnog vrenja, treba najdalje za 15 dana odvojiti još uvek mutno vino od taloga izdvojenog na dnu suda. Ako se vino duže ostavi na talogu posle vrenja, posebno, ako je šira imala malo kiselina, a temperatura u podrumu je nešto viša, ćelije kvasaca u talogu se raspadaju i vino poprima veoma neprijatan miris na sumporna jedinjenja, tzv, merkaptane. Kada vino dugo leži na talogu, ovaj neprijatan miris postaje toliko intenzivan da ga nije moguće ukloniti ni provetravanjem. Od ovakvog vina ne može da se ispeče ni rakija-destilat, jer ovaj neprijatan miris prelazi i u njega.

• nepotapunje - mešanje kljuka i držanje otvorenog suda

Crveno vino dobija se alkoholnim vrenjem kljuka bez šepurine. Treba voditi računa o tome da vinske mušice ne dospeju u kontakt s kljukom, tj. klobukom koji se formira na površini u toku vrenja. Najjednostavnije je otvor suda prekriti plastičnom folijom i vezati. Izdignuti klobuk treba potapati, tj. mešati kljuk najmanje dva do tri puta u toku dana, da bi ekstrakcija - izlučivanje sastojaka iz pokožica proticalo nesmetano i u punoj meri. Jedino na taj način može da se dobije vino s dovoljno boje i ekstrakta koji je vazan za punoću ukusa i karakter crvenog vina. Postoji mogućnost da se obavi vrenje s potopljenim klobukom pomoću drvene rešetke kojom se on pritisne. I u ovom slučaju sud treba zatvoriti plastičnom folijom, jer vinske mušice nose bakterije sirćetne kiseline i, kada dospeju na površinu klobuka ili u vino, brzo izazivaju njegovo ukiseljavanje, pa ono počinje da miriše na sirće.

• drveni sudovi se ne konzervišu do sledfice upotrebe

Posle istakanja vina iz sudova treba ih dobro oprati i konzervisati ako su drveni. Konzervisanje može da se obavi spaljivanjem sumpornih traka ili punjenjem suda 0,03% - 0,05 % rastvorom sumporaste kiseline u vodi. U protivnom, u toku čuvanja sudova (burad i bačve) razviće se plesni koje prodiru u pore drvenog suda i između duga, i čine ga neupotrebljivim, s obzirom na to da se težak i neprijatan miris plesni prenosi na vino. Drvene sudove, konzervisane češcim spaljivanjem sumpornih traka (svakih 4 do 6 nedelja), treba pre ponovne upotrebe dobro oprati kako bi se uklonili sulfati koji nastaju oksidacijom sumpor-dioksida. Prisustvo sulfata u vinu, koji dospeva iz duga drvenog suda, čine ga grubim na ukusu i "stežu zube" poput stipse.

• nedovoljno ovinjeni drveni sudovi

Drveni sudovi pre korišćenja trebalo bi da se ovine. Novi sudovi sadrže materije koje treba izložiti jednorn od najefika-snijih postupaka ovinjavanja - primeni pregrejane vodene pare. U protivnom, one dospevaju u vino čineći ga žuto-mrko obojenim, oporim na ukusu i s jakim tonom drveta na mirisu. Miris i ukus vina na drvo često se javljaju i tokom duže godina ako sudovi nisu dobro ovinjeni. Za takva vina se kaže da su sudovna, s mirisom i ukusom na drvo, za razliku od sudovnih vina koja potiču iz plesnivih drvenih sudova, kod kojih sudovnost označava miris i ukus na plesan.

Nedostaci, mane i kvarenje vina

Negativne promene koje se javljaju u vinu, zavisno od njihovog nastanka i intenziteta, mogu da se označe kao nedostaci, mane i kvarenja vina. NEDOSTACI koji se zapažaju u vinu mogu da nastanu kao posledica slabijeg kvaliteta grožđa, uslovljenog sortom ili lošim klimatskim uslovima u toku njegovog sazrevanja. Uglavnom se radi o nedostatku jednog ili više sastojaka značajnih za karakter i punoću ukusa vina - ekstrakt, alkohol, ili o višku nekih sastojaka - kiselo ili oporo vino. Pojava ovih nedostataka može da se predupredi popravkom kvaliteta šire pre alkoholnog vrenja - povećanjem sadržaja šećera ili smanjenjem, odnosno povećanjem sadržaja kiselina.

MANE VINA su posledica hemijskih ili fizičkih procesa u vinu, ili nastaju dospevanjem stranih materija u vino tokom prizvodnje i čuvanja, Mane se opažaju kao neželjene promene izgleda - boja i bistrina, te mirisa i ukusa vina. Najčešće mane vezane za izgled vina su: mrki prelom, sivi prelom, taloženje proteina i dr. Kada se radi o mirisu i ukusu, treba pomenuti miris i ukus na plesan, drvo, vodonik-sulfid, na izvetrelo, na zapušač, na smrznuto grožđe i dr.

KVARERJE VINA nastaje kao posledica aktivnosti mikroorganizama: bakterija sirćetne kiseline, bakterija mlečne kiseline ili oksidativnih kvasaca, pri čemu se određeni sastojci razgraduju, uz nastajanje novih koji negativno utiču na kvalitet vina - izgled, miris i ukus.

Prof. dr Slobodan Jović