Reklama
  • Tehnologija

Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka

Da bi pristupili destilaciji kljuka od voćnih plodova neophodno je da je sav prevreo. Ako kljuk nije prevreo dobićemo manje destilata. Zbog toga je neophodno pravilno odrediti završetak vrenja voćnog kljuka.

Da bi odredili da li je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan način uzeti uzorak za ovo određivanje. Kljuk u sudu treba izmešati (homogenizovati), potom uzeti količinu od 1/2 litre i filtrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje čvrstih delova kljuka i grubih čestica mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrakta se ispituje u tečnom delu.

Ekstrakt u voćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera koji nas najviše zanima, još i mineralne materije, organske kiseline (neisparljive), glicerin, sorbit, manit i dr. materije koje nisu šećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini. Čvrste čestice u kljuku koje potiču od voća, takođe povećavaju gustinu i ako bi određivali ekstrakt u samom kljuku ili loše profiltriranom kljuku, ne bi dobili realan rezultat. Stoga je potrebno dobro profiltrirati kljuk i odrediti gustinu, tj. sadržaj ekstrakta. Ekstrakt je uvek viši u neprevrelom kljuku, jer sadrži šećer koji predstavlja glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu kljuku. Ekstrakt čine sve materije koje su neisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode.

Najpre je potrebno dobijeni filter prevrelog voćnog kljuka nekoliko puta u nekoj posudi dobro promućkati, kako bi se oslobodio ugljendioksida (stvara se pena i oslobađaju se mehurići gasa). Potom filtrat polako sipamo u staklenu menzuru od 500ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom pažljivo u menzuru sa filtratom uronimo Ekslov širomer. Ekslov širometar je staklena naprava koja prevashodno služi za određivanje sadržaja šećera u širi od grožđa na osnovu njene gustine, tj. specifične težine. Nama je taj podatak i potreban, jer se u načelu zna koliku gustinu treba da pokazuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih voćnih vrsta.

Ekslov širomer je izrađen od stakla, vretenastog je oblika, u donjem proširenom delu nalazi se ugrađeni termometar, a ispod ovoga metalna sačma koja daje težinu širomeru. Gornji deo ima izgled šuplje staklene cevi u kojoj se nalazi skala sa podeocima od 0-130. Ovi brojevi predstavljaju Ekslove stepene. Uronjeni Ekslov širomer u filtrat voćnog kljuka potone do izvesnog nivoa, u zavisnosti od gustine filtrata. Ukoliko je filtrat ređi širomer tone dublje i pokazuje manji broj ekslovih stepeni.

Ekslov širomer ima radnu temperaturu od 15C. Ukoliko je temperatura niža ili viša treba vršiti korekciju. Korekcija se vrši na taj način što se za temperaturu kljuka nižu od 15C za svaki stepen celzijusa oduzima 0,2 ekslovih stepena, a za temperaturu višu za 1C od 15C dodaje 0,2 Oe.

Filtrat prevrelog voćnog kljuka pojedinih voćnih vrsti treba da pokazuje okvirno sledeće vrednosti: jabuke 4-12 Oe, kruške 6-16 Oe, trešnje 12-20Oe, šljive požegače 16-20 Oe, maline, kupine, borovnice 4-8 Oe, dženerike, renklode 8-16 Eslovih stepeni.

Ukoliko se vrednosti prevrelog kluka ne nalaze u navedenim granicama to znači da vrenje nije izvedeno do kraja.

Drugi način na koji može da se utvrdi da li je kljuk prevreo do kraja i da li može da se destiliše, je sledeći: profiltrira se količina kljuka potrebna da se dobije oko 500 ml filtrata, dobro promućka u nekoliko navrata i pažljivo sipa (da ne peni) u staklenu menzuru od 500ml. U to se uroni Ekslov širomer i očitaju ekslovi stepeni na širomeru. Potom se filtrat sipa u bocu od 0,7l, doda se 5g pekarskog kvasca i sadržaj u boci dobro promućka. Boca se zatvori sa malo vate i ostavi u prostoriji temperature 20-25C. Povremeno sadržaj u boci pažljivo promućkati i nakon dva dana tečnost se odlije u menzuru i razdvoji od taloga i u nju se uroni Ekslov širomer. Ukoliko postoji razlika između vrednosti očitanih Ekslovih stepeni pre dodavanja kvasca i nakon izvedene probe sa kvascom, kljuk nije potpuno prevreo i ne treba ga još destilisati. Normalno je da ovo drugo očitavanje treba da pokaže nižu vrednost Ekslovih stepeni ukoliko kljuk nije bio prevreo.

konsultovana literatura "Spravljanje rakije" - Dr. Slobodan Jović

Zadovoljni ste sadržajem? Prijavite se za besplatan bilten!