Retka su seoska domaćinstva u Srbiji koja na proizvode rakiju. Ovo piće je kroz vekove postalo gotovo statusni simbol. Zato je domaćinima i stalo da pred goste iznesu „kvalitetnu kapljicu“. Ima godina kada se proizvođači zapitaju zašto rakija nije bolja? A sve što je trebalo bilo je tu - zrelo voće, dobra fermentacija, odlični uslovi. Ali čini se da ipak nešto nedostaje.
Osnovni preduslov za dobijanje kvalitetne rakije kao i vina je zdravo voće. Trebalo bi koristiti samo fiziološki zrele i neoštećene plodove. Prezrelo, plesnivo i oštećeno voće ima lošu aromu, brzo gubi aromatične komponente a ima i manje šećera. Kao i u svakom pravilu, postoje izuzeci. To su u ovom slučaju kruška i jabuka. NJihovi prezreli plodovi imaju više aromatičnih komponenti i daju kvalitetniju rakiju u odnosu na drugo prezerelo voće. Za dobijanje kvalitetnijeg finalnog proizvoda svakako će pomoći enzimi, selekcoinisani kvasci i hrana za kvasce.
Uloga enzima je da poveća randman šire, tj. količinu alkohola koja se dobija iz jedinice šećera. Enzimi, dalje, utiču na bolje taloženje i bistrenje, bolju ekstrakciju aroma kao i intenzivnije bojenje, naravno, pri spravljanju crvenih vina.
Kvasci su živi jednoćelijski mikroorganizmi. NJihov zadatak je da pokrenu fermentaciju. Tokom fermentacije pomoću svog metabolizma prevode šećer iz komine u alkohol. Na pokožici voća nalaze se „divlji“ kvasci koji nisu pogodni za fermentaciju pa u komini ostaje veća količina neprevrelog šećera, a krajnji rezultat je nekvalitetna rakija. Iz tog razloga baš i koristimo selekcionisane kvasce. Oni pomažu pri stvaranju potrebnih aroma i ostalih jedinjenja koje daju dobar ukus i miris destilatu. To će najbolje uraditi selekcionisani kvasci. Za ove namene nikako ne bi trebalo koristiti pekarski kvasac.
Selekcionisani kvasci koji su u praksi pokazali odlične rezultate:
QA23 – kvasac za bela vina i voće sa belim vrenjem (jabuka, kruška, kajsija ...), Cross Evolution - kvasac za bela i roze vina, BDX - kvasac od najotpornijih kvasaca na teške uslove fermentacije Lalvin V1116.
Tokom fermentacije kvasci troše energiju. Komina ne sadrži sve potrebne hranljive materije za rast i razmnožavanje kvasaca. Prema tome, upotrebu kvasaca trebalo bi da prati i upotreba hrane za kvasce.
Imajte na umu da su najbolje rakije i vina napravljene uz pomoć enzima i selekcionisanih kvasaca.
