Reklama
  • Tehnologija

Dunjevača izuzetne arome i ukusa

Za proizvodnju dunjevače koristi se više, provereno dobrih, domaćih recepata. Koji recept primeniti, da li onaj sa kuvanjem ili blanširanjem plodova (kljuka), da li primeniti provereni način seckanja na rezance, ili usitnjavanje dunje do veličine graška, ili primeniti malo poznati recept sa ceđenjem soka, odlučiće sami domaćini.

Za proizvodnju rakije dunjevače koriste se zreli, zdravi, relativno slatki i aromatični plodovi čuvene Leskovačke, ili drugih autohtonih sorti, među kojima je nešto manje kvalitetna Vranjska dunja, sa velikim sadržajem kamenih ćelija i pektinskih materija. Plodove treba brati u punoj zrelosti. Ako je potrebno, izvesno vreme ih treba ostaviti na kraće dozrevanje kako bi se povećao šećer i povećala aroma. Pre usitnjavanja plodove treba dobro oprati, odstraniti natrule i plesnive, izvaditi koštice, a iz jedne trećine plodova i deo semene lože. Potom ih, uz pomoć mlina čekićara ili seckalice za voće, treba dobro usitniti. Uz dodatak zaslađene vode (oko 4% šećera) da masa ogrezne, napunjene čiste vrione sudove odložiti u prostoriju u kojoj temperatura treba da bude između 18 i 22°C. Posle dve do tri nedelje (nekad i duže), kljuk bi trebalo da prevri, što se utvrđuje organoleptički, ili najbolje Ekslovim širomerom.

Neki stručnjaci smatraju da usitnjenu masu ili krupno isečene plodove treba obavezno prokuvati, ili blanširati vrelom vodom. Ako se opredelimo za ovaj recept, neprevrelom kljuku pored "skuvanog" šećera, odmah nakon hlađenja (od 28 do 25°C), treba dodati selekcionisani, ili običan pekarski kvasac za podsticanje vrenja. Na kraju, postoji i savremenija ali i ređe primenjivana metoda – ceđenje soka iz mase koja se predhodno usitni i pošećeri, takozvana "kalvados" tehnologija. Tako se dobija rakija sa minimalnom količinom nepoželjnog metil alkohola, a izvaredne arome i ukusa.

Na početku fermentacije neprevreli kljuk treba više puta dnevno mešati i tako potapati čvrste delove plodova koji, potiskivani ugljen dioksidom isplivavaju na površinu. Završetak vrenja se utvrđuje uz pomoć ručnog refraktometra i Ekslovog širomera, a ono je gotovo kada nivo neprevrelog šećera dostigne četiri do šest odosto.

Destilacija, u klasičnim bakarnim kazanima, obavlja se dva puta. Prvu destilaciju pri kojoj se kljuku doda 10% vode kako ne bi zagoreo, valja voditi polako i pažljivo, uz stalno mešanje. Za prepicanje meke rakije (jačine oko 30%), treba obezbediti oko 10% sveže samlevene, ili narezane dunje koja u njoj treba da odleži od pet do deset dana. Tako se rakiji obezbeđuje intenzivnija aroma dunje. Izdvajanje prvenca preporučljivo je pri i obavezno pri drugoj destilaciji. Drugo pečenje treba da da dunjevaču jačine oko 60% alkohola. Svođenje na poželjnu jačinu od 42 do 43% alkohola, koje obezbeđuje očuvanje važne aromatične komponente, obavlja se destilovanom vodom. Eventualno zamućenje treba otkloniti uz pomoć bistrila. Posle tromesečnog odležavanja u staklenim, ili prohronskim sudovima (ređe drvenim), rakija od dunje je pitka, plemenitog ukusa i raskošnog mirisa.

Iz knjige "Domaće rakije od voća i grožđa"