Naizgled, destilovana i demineralizovana voda deluju kao sinonimi jer obe nose zajedničku osobinu: odsustvo minerala. Međutim, način na koji se dobija njihova čistoća, kao i krajnje hemijske karakteristike, jasno ih razlikuju.
Ta razlika je važna, posebno u industrijama poput prehrambene, farmaceutske, ali i u domaćinstvima – kada se, recimo, koristi voda za razblaživanje rakije, akumulatora ili pegle na paru.
Destilovana voda – proizvod isparavanja i kondenzacije
Destilovana voda nastaje procesom destilacije – zagrevanjem vode do ključanja, pri čemu se ona pretvara u paru, a zatim kondenzuje u tečnost. Tokom isparavanja, voda se odvaja od rastvorenih soli, minerala, metala i drugih nečistoća koje ostaju u posudi. Rezultat je gotovo potpuno čista voda, s minimalnim tragovima jonâ.
Ova voda je po hemijskom sastavu vrlo bliska čistom H₂O i gotovo bezukusna, jer nema mineralnih soli koje daju karakterističan ukus običnoj vodi. U laboratorijama i medicinskim ustanovama koristi se upravo zbog svoje hemijske neutralnosti. U prehrambenoj industriji, destilovana voda se upotrebljava tamo gde je potrebna apsolutna čistoća, poput pripreme rastvora, aroma ili alkoholnih destilata.
Demineralizovana voda – pročišćavanje jonizacijom
Demineralizovana (ili dejonizovana) voda dobija se potpuno drugačijim postupkom. Umesto isparavanja, ona prolazi kroz filtere sa jonoizmenjivačima, koji iz vode uklanjaju pozitivne i negativne jone – natrijum, kalcijum, magnezijum, hlorid, sulfat i druge. Ti joni se zamenjuju jonima vodonika (H⁺) i hidroksida (OH⁻), koji se zatim spajaju u čistu vodu.
U zavisnosti od tehnologije, demineralizacija može ukloniti i do 99% rastvorenih soli. Međutim, za razliku od destilacije, ona ne mora uvek da ukloni organske materije, bakterije ili gasove rastvorene u vodi – što znači da hemijski jeste čista, ali mikrobiološki ne mora biti sterilna.
Praktične razlike i primena
Za razblaživanje rakije, recimo, preporučuje se upotreba destilovane vode jer ne sadrži ni tragove minerala koji bi mogli da izazovu zamućenje ili promenu ukusa. Demineralizovana voda može poslužiti, ali samo ako je visokog stepena čistoće. U tehničke svrhe – za akumulatore, rashladne sisteme i pegle – demineralizovana voda je sasvim dovoljna i često je povoljnija za upotrebu.
Dok destilacija garantuje fizički čistu i mikrobiološki sigurnu vodu, demineralizacija daje hemijski „tišu“, ali ne nužno sterilnu tečnost. Dakle, u praksi, destilovana voda se koristi tamo gde je potrebna potpuna sterilnost, dok se demineralizovana koristi u industrijskim i tehničkim procesima gde sterilnost nije presudna.
Dakle, razlika između destilovane i demineralizovane vode nije samo u nazivu, već i u tehnologiji, stepenu čistoće i nameni. Destilovana voda je rezultat fizičkog procesa isparavanja i kondenzacije, dok demineralizovana nastaje hemijskim putem – jonskom izmenom. U laboratoriji i proizvodnji alkoholnih pića, prednost se daje destilovanoj vodi; u industriji i svakodnevnim tehničkim potrebama – demineralizovanoj.
U oba slučaja, međutim, važi jedno pravilo: što je voda čistija, to precizniji i pouzdaniji rezultati – bilo u čaši rakije, bilo u laboratorijskoj tikvici.
Kako pravilno razblažiti rakiju do željene jačine
Razblaživanje rakije deluje kao jednostavan postupak – doda se voda i dobije se željena jačina. Međutim, u praksi to je vrlo osetljiv proces koji direktno utiče na bistrinu, aromu i stabilnost pića. Dobra rakija se ne razblažuje „odokativno“, već pažljivo i postepeno, uz poštovanje nekoliko pravila koja razdvajaju amaterizam od ozbiljnog pristupa.
Prvo i najvažnije, koristi se destilovana voda. Ona ne sadrži minerale ni soli koje bi reagovale s alkoholom i izazvale zamućenje. Demineralizovana voda može poslužiti ako je visokog kvaliteta, ali destilovana je sigurniji izbor. Nikako ne treba koristiti vodu iz česme, bunara ili flaširanu izvorsku, jer u njima ima kalcijuma, magnezijuma i drugih minerala koji mogu promeniti boju i ukus rakije.
Drugo pravilo je temperatura. Rakija i voda moraju imati približno istu temperaturu, najbolje oko 20°C. Ako je rakija hladna, a voda topla, može doći do zamućenja zbog različite rastvorljivosti aromatičnih jedinjenja i masnih kiselina.
Dodavanje vode u rakiju uvek treba da bude postepeno i uz mešanje. Vodu treba sipati u rakiju, a ne obrnuto, jer naglo mešanje izaziva zamućenje. Nakon svakog dodavanja, rakiju treba dobro promešati i ostaviti da „odmori“.
Treći važan korak je precizno merenje jačine. Alkoholmetar je neophodan alat – pomoću njega se tačno zna koliko vode treba dodati da bi se, recimo, rakija od 60% spustila na 42%. Postoje i tabele za proračun razblaživanja koje koriste destileri, a koje uzimaju u obzir gustinu i temperaturu.
Nakon razblaživanja, rakija mora da odstoji. Period „smirenja“ traje najmanje dve do tri nedelje, a idealno i do mesec dana. Tokom tog vremena dolazi do hemijske ravnoteže između alkohola i vode, pa se gubi oštrina mirisa i ukusa. Tek tada rakija dobija svoju punu aromu i bistrinu.
I na kraju, rakiju nikada ne treba razblaživati neposredno pre flaširanja ili posluživanja. Svaka kap vode menja strukturu pića, pa je važno da se stabilizuje pre konzumiranja.
Ukratko, pravilno razblažena rakija je rezultat strpljenja, tačnosti i dobre vode. Kad se poštuju ova pravila – rakija ostaje bistra, pitka i elegantno zaokružena, baš onakva kakvu bi svaki domaćin poželeo da posluži.
